"Cardápio cabeça"
Rio Show, Jornal O Globo, 15 de Agosto de 2003
Por Luciana Fróes
Não vale torcer o nariz: o cardápio é cabeça, sim. Surgiu atendendo ao pedido de um amigo, que outro dia quis saber onde se come miolo bem-feito no Rio. Não soube responder. Há anos não ouço falar do prato. Só do vinho homônimo. E do fromage du tête, que os franceses adoram e que os brasileiros acham que é queijo. E não é, apesar do fromage no nome. Trata-se de uma espécie de terrina feita com pedaços de miolo de novilho ou de porco. Flávia Quaresma serve o prato no Carême, acompanhado de folhas e molho de salsa, anchovas e alcaparras.
No Cervantes, há 54 anos tem miolo - o clássico, de boi - à milanesa ou à doré (envolto em ovo). Chega à mesa acompanhado de arroz à grega ou de brócolis refogado. E hit da casa. O espanhol Candido Carvalho Perez, um dos sócios, explica que o prato jamais saiu do cardápio: segundo ele, a turma chia feio. Não dá nem para mexer na receita: é a mesma há 54 anos.
"À Mesa"
Coluna Revista Programa, JB, 11 de Abril de 2003
Receita de Linguado com Frutas
Ingredientes:
Um linguado inteiro (700 gramas); sal; salsa; 200 ml de leite; 170g de farinha de trigo; 150 ml de manteiga ou azeite; 1/4 de limão; 100g de abacaxi; 100g de manga; 70g de mamão.
Modo de fazer:
A receita, do RESTAURANTE BARRACUDA, é uma boa dica para a Semana Santa. Molhar o peixe no leite frio e passar na farinha de trigo. Depois, cobrir o fundo de uma frigideira com manteiga ou azeite e, quando estiver quente, colocar o linguado para corar dos dois lados. Em seguida, levar ao forno por cinco minutos para terminar de corar e secar. Depois de pronto, colocar o linguado numa travessa e espremer um pedaço de limão sobre o peixe todo. Em seguida, colocar um pedaço de manteiga sobre ele e polvilhar com salsa picada. Pegar cada uma das frutas tropicais (abacaxi, mamão e manga) e passar as fatias na frigideira, com manteiga. Dispor o peixe em uma travessa, com as frutas ao lado.
"Por cima da carne-seca"
Veja Rio, 12 de Fevereiro de 2003
Por Lívia de Almeida
A brasileiríssima carne-seca anda mais chique do que nunca. Passou a frequentar menus de restaurantes de cozinha internacional. No franco-brasileiro Bistrot da Casa, na Lagoa, aparece em duas sugestões. Para a entrada, há um gratin que lembra o clássico escondidinho: a carne é desfiada no creme de aipim, coberta com queijo e gratinada. Como prato principal, é a vez de felizes para sempre, risoto servido com flã de abóbora. "É uma releitura do tradicional jabá com jerimum", diz a chef Clécia Casagrande. Carne-seca e arroz, aliás, combinam às mil maravilhas. Nos jantares com harmonização de vinhos que acontecem às quartas no Ateliê Culinário, também costuma ser servido risoto como parte do menu-degustação. No Alfredo di Roma, requintado restaurante de comida italiana do Hotel Inter-Continental, o veneziano Piero Cagnin faz um risoto de açafrão que leva gorgonzola e ela, a carne-seca. Até em pizza o jabá vem sendo utilizado. No Villagio, pizzaria da Barra, a redonda que leva o nome da casa tem cobertura de carne desfiada, cebola e catupiry. Quem prefere leveza pode apostar no carpaccio servido no Carpaccio & Cia, que pode vir com molho de chutney de maçãs e passas. O BARRACUDA, apesar de ser especializado em peixes e frutos do mar, tem a versão mais tradicional da carne-seca no menu. No português Antiquarius, carne-seca à nossa moda é o prato favorito do apresentador Fausto Silva.
Já no BARRACUDA, na Marina da Glória, a receita é italianíssima: miolo de boi à moda romana. Os filés da carne são cozidos com ervas, fritos no azeite e servidos com purê de batatas. O chef Angelo Chiocca, da Trattoria del Capitano, no Leblon, serve duas versões do prato à moda italiana. O cervelle di vitello é o cérebro do vitelo servido com abobrinhas fritas ou com risoto de abóbora. E ainda tem o suflê de cervelle, que chega fumegante à mesa.
- São duas especialidades lombardas. A primeira, mais antiga, segue a fórmula da capital da região, com miolo empanado e frito no azeite. A segunda, mais recente, é uma adaptação da cozinha francesa, que pode servir como entrada - explica Chiocca.
No Antiquarius, o prato não é cabeça, mas chega perto. O cardápio do restaurante oferece faceiras, que são as bochechas do pobre porquinho amaciadas em vinhas d'alho e servidas com purê de manga.
Quem se habilita?